葡萄酒的颜色是从何而来?

  葡萄酒根据颜色分类可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒,红葡萄酒有的深到发紫,有的是浅浅的棕色,还有漂亮的宝石红;白葡萄酒有的浅浅泛绿光,也有呈现出漂亮的金黄色;桃红葡萄酒有的呈玫瑰色,也有的呈三文鱼色……葡萄酒颜色由什么决定?

  当我们将红葡萄和白葡萄去皮时会发现,所有的葡萄果肉都是无色的,即使是红葡萄也不例外。而决定葡萄颜色的因素是葡萄皮里所含的花青素。花青素是一种存在于葡萄皮中的色素分子,除了少数例外,一般在葡萄果肉中并不含有。除了能决定颜色,花青素并不会影响葡萄酒的风味。

  红葡萄酒颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮(marceration),就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁,长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源,而白葡萄的酿造不需要经历此过程。我们也把浸皮这个过程称为色素和单宁的萃取。

  所以红葡萄酒酿造过程一定有一个特别的阶段决定其颜色——这就涉及到浸皮的过程。事实上就是在这个阶段红葡萄酒获得其颜色,也同时获得单宁——决定红葡萄酒和白葡萄酒味觉差异的一种主要因素!浸皮发生在葡萄去梗和破皮后。浸皮其实就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间,以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。浸皮时间越长,葡萄皮里的花青素萃取得越多,颜色越深。

  由于大部分白葡萄品种的皮中所含的花青素本身就非常少,所以它的葡萄皮本就不是红色或紫色。在酿酒时,通常会单独发酵白葡萄的葡萄汁,完全不浸皮或者浸皮时间很短,那就更不会有颜色了。葡萄酒的颜色是从何而来?

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